天然菌で作る 無農薬 天然味噌 天然酢 天然調味料の | ザ・韓菜堂・ラボ

天然調味料とは

天然調味料

天然調味料? この言葉に何それ?と思われる方もいらっしゃると思いますが、食の根本になり、健康の根本になるとても大事なことです。

普段、耳にしないとても珍しい言葉ですが、江戸時代には、各家庭で普通に天然調味料を作っていました。なぜ?今の日本には天然調味料が存在しないの?と聞かれたことがありますが、明治維新に入ってから国は経済成長にシステムに欠かせない食品産業のシステムをイギリスから化学や技術などそういうシステムを導入し、日本も大量生産、流通システム、販売システム、税金などを考え、食品産業の改革を起こし、たくさんの食材や加工食品が作られるようになったのです。そのため、天然菌は商品価値がないと判断され、安定しない伝統的な作り方などの食品システムは大幅に消されました

main2020-01main-maisuta

麹菌は、化学物質を利用し、化学反応を起こして作られた化学人工菌です。そのため、安定した生産、同じ味、管理がしやすく、商品としての価値があることで大量生産が可能です。その半面、天然菌は温度や気候、湿度などにとても敏感に反応し、単一菌である麹菌と異なり、200種類の自然界の菌が同時に発生し、同じ味の味噌や醤油などが作ることが難しく一定の管理や味、生産が難しいのです。ですが、韓菜堂ラボは、一定の天然菌培養に成功し、大量生産が可能になりました。

化学物資を利用し化学反応で作られた人工菌である麹菌は、一定の温度を保てれば失敗することなく、全国にある味噌が同じ味が作る特徴があります。温度に失敗したり空気に触れるとカビが発生しやすいので管理がとても大事です。しかし、天然菌で作る場合は、温度が少し低くても空気に触れてもカビは発生せず、チーズになる、メカニズムがあります。敏感になって管理しなくても美味しい味噌になりますが、温度や湿度によって各家庭の味噌は全部違う味になる特徴があります。

人工菌である麹菌は、イソフラボンの量やゲニステイン、GABAの量が天然菌に比べ遥かに低いことを韓国ソウル大学医学チームによって発見されました。天然菌によって作られる場合は、神様の摂理がそのまま刻み込まれ、発酵という本当のメカニズムが行われるのです。それで、人が作った人工菌は本来の神様のメカニズムを知らないため、作られる成分は天と地の差です。

明治維新の時に経済産業など経済成長のために、品質管理、大量生産、流通量、長期保存、こういうことを考えて品質管理や味、大量生産が不安定な天然菌で生産が難しいと判断され、誰でもどの会社でも一定の味、大量生産や品質管理がしやすい、人工菌を選んだのです。そのため、国が決めた菌で味噌を作れば、市販の味噌と同じ味の味噌が作れるようになったことで天然菌の姿は消えてしまいました。

TESTIMONIALS

Long established fact that a reader will be distracted by the readable content of a page when looking at its layout. The point of using Lorem Ipsum is that it has a more-or-less normal distribution of letters, as opposed to using ‘Content here, content here

John Doe

John DoePorto Founder